Die Deckungsbeitragskalkulation (DBK) spielt in der Gastronomie eine zentrale Rolle, um die Rentabilität einzelner Gerichte und Getränke präzise zu ermitteln. Sie zeigt auf, wie viel jeder verkaufte Artikel zur Deckung der (fixen) Kosten beiträgt bzw. beitragen kann und hilft dabei, gewinnbringender zu wirtschaften. Wichtige Aspekte in der Berechnung sind die genauen Wareneinsatzkosten, also eine sauber und präzise gepflegte Kalkulation Deiner Produkte, die Preisgestaltung für den Verkauf Deiner Produkte sowie die Analyse der variablen und fixen Ausgaben.
Das Ziel der DBK ist, einen geeigneten Verkaufspreis für Deine Produkte zu ermitteln, bei dem möglichst alle Variablen einbezogen werden und der Dir dabei hilft, langfristig profitabel zu wirtschaften. Zusammengesetzt wird der Verkaufspreis aus den folgenden Bestandteilen:
Wie wir bereits gelernt haben, setzt sich die Kalkulation aus vielen Variablen zusammen. Du musst diese Berechnung jedoch nicht selbst durchführen, sondern kannst dafür Gastronovi Back Office nutzen. Jedoch braucht es dafür eine Vorbereitung, bei der Du in Vorleistung gehen musst.
Die Warenkosten (Einsatz an Zutaten für das jeweilige Gericht) werden automatisch aus dem System übernommen, wenn vorab eine Kalkulation aller Warengruppen, Produkte und Zutaten erfolgt ist. Das ist zwar einmal viel Arbeit, ist aber unbedingt notwendig, um die Deckungsbeitragskalkulation so präzise wie möglich zu gestalten und rentabel mit der DBK zu wirtschaften.
Du kannst eine Prognose für alle Produkte erstellen lassen, die, basierend auf den Verkaufszahlen der letzten zwölf Monate, eine Prognose für zukünftige Verkäufe berechnet. Diese kann anschließend bei der Berechnung des Deckungsbeitrags verwendet werden, um genauere Ergebnisse zu erzielen.
Du hast auch die Möglichkeit, die Prognose nur für einzelne Produkte zu erstellen oder zu aktualisieren.
Beachte, dass alle Produkte, die mit einem Preis von 0 Euro oder weniger ausgezeichnet sind und Teil einer/s Abfrage/Zwangs sind, nicht in die Prognose einberechnet werden.
In den Ausgaben trägst Du alle mehr oder weniger fixen Kosten ein, die im Monat anfallen (z. B. Miete, Nebenkosten, Strom, Internet). Bei variablen Ausgaben, wie den Personalkosten, kannst Du beliebig viele Zahlen der letzten Monate analysieren und jeweils den kleinsten und größten monatlichen Betrag angeben, sodass das System einen durchschnittlichen, monatlichen Wert errechnen kann, der anschließend in die DBK einfließt.
Die Personalkosten kannst Du bspw. aus dem System entnehmen, wenn Du die Zeiterfassung nutzt: Statistiken
Wenn alle Ausgaben eingetragen sind, kannst Du den Deckungsbeitrag bzw. die Deckungsbeitrag-Vorgaben für die Warengruppen berechnen, die auf den Ausgaben (und optional einer Prognose der verkauften Produkte – abhängig von den Verkaufszahlen der letzten zwölf Monate) basieren.
Die Ergebnisse der Berechnung werden Dir nach Abschluss per E-Mail mitgeteilt. Du erhältst einen aufgeschlüsselten Überblick über all Deine Warengruppen und die entsprechenden Werte. Es wird der Anteil der jeweiligen Ober- oder Unterwarengruppe am gesamten Umsatz der letzten 12 Monate ausgegeben, die Anzahl an verkauften Positionen und die kalkulierte Vorgabe pro Portion, die Dir das System vorschlägt. Mit diesen Daten und der systemseitigen Berechnung kannst Du nun die Verkaufspreise für Deine Produkte festlegen.
Die Berechnung überschreibt automatisch alle bestehenden Daten in den Warengruppen. Anschließend kannst Du die Vorgaben auch manuell pro Warengruppe anpassen:
Beachte, dass alle Produkte, die mit einem Preis von 0 Euro oder weniger ausgezeichnet sind, in der Berechnung des Deckungsbeitrags ignoriert werden.
Nachdem Du alle Vorbereitungen abgeschlossen und den Deckungsbeitrag berechnet hast, kannst Du Deine Produkte mit einem geeigneten Verkaufspreis ausstatten. Du wirst dabei von der Software unterstützt, die alle Faktoren, wie Deckungsbeitrag-Vorgabe und Wareneinsatz der jeweiligen Warengruppe einbezieht, in der das Produkt liegt.