Die Deckungsbeitragskalkulation (DBK) spielt in der Gastronomie eine zentrale Rolle, um die Rentabilität einzelner Gerichte und Getränke präzise zu ermitteln. Sie zeigt auf, wie viel jeder verkaufte Artikel zur Deckung der (fixen) Kosten beiträgt, bzw. beitragen kann, und hilft dabei, gewinnbringender zu wirtschaften. Wichtige Aspekte in der Berechnung sind die genauen Wareneinsatzkosten, also eine sauber und präzise gepflegte Kalkulation Ihrer Rezepte, die Preisgestaltung für den Verkauf Ihrer Rezepte sowie die Analyse der variablen und fixen Ausgaben.
Das Ziel der DBK ist einen geeigneten Verkaufspreis für Ihre Rezepte zu ermitteln, bei dem möglichst alle Variablen einbezogen werden und der Ihnen dabei hilft langfristig profitabel zu wirtschaften. Zusammengesetzt wird der Verkaufspreis aus den folgenden Bestandteilen:
Wie wir bereits gelernt haben, setzt sich die Kalkulation aus vielen Variablen zusammen. Sie müssen diese Berechnung jedoch nicht selbst durchführen, sondern können dafür gastronovi Office nutzen. Jedoch braucht es dafür eine Vorbereitung, bei der Sie in Vorleistung gehen müssen.
Die Warenkosten (Einsatz an Zutaten für das jeweilige Gericht) werden automatisch aus dem System übernommen, wenn vorab eine Kalkulation aller Warengruppen, Rezepte und Zutaten erfolgt ist. Das ist zwar einmal viel Arbeit, ist aber unbedingt notwendig, um die Deckungsbeitragskalkulation so präzise wie möglich zu gestalten und rentabel mit der DBK zu wirtschaften.
Sie können eine Prognose für alle Rezepte erstellen lassen, die, basierend auf den Verkaufszahlen der letzten zwölf Monate, eine Prognose für zukünftige Verkäufe berechnet. Diese kann anschließend bei der Berechnung des Deckungsbeitrags verwendet werden, um genauere Ergebnisse zu erzielen.
Sie haben auch die Möglichkeit die Prognose nur für einzelne Rezepte zu erstellen oder zu aktualisieren.
In den Ausgaben tragen Sie alle mehr oder weniger fixen Kosten ein, die im Monat anfallen (z. B. Miete, Nebenkosten, Strom, Internet). Bei variablen Ausgaben, wie die Personalkosten, können Sie beliebig viele Zahlen der letzten Monate analysieren und jeweils den kleinsten und größten monatlichen Betrag angeben, sodass das System einen durchschnittlichen, monatlichen Wert errechnen kann, der anschließend in die DBK einfließt.
Die Personalkosten können Sie bspw. aus dem System entnehmen, wenn Sie die Zeiterfassung nutzen: Statistiken
Wenn alle Ausgaben eingetragen sind, können Sie den Deckungsbeitrag, bzw. die Deckungsbeitrag-Vorgaben für die Warengruppen, berechnen, die auf den Ausgaben (und optional einer Prognose der verkauften Rezepte – abhängig von den Verkaufszahlen der letzten zwölf Monate) basiert.
Diese Vorgabe kann auch manuell über die Warengruppen einzeln angepasst werden:
Nachdem Sie alle Vorbereitungen abgeschlossen und den Deckungsbeitrag berechnet haben, können Sie Ihre Rezepte mit einem geeigneten Verkaufspreis ausstatten. Sie werden dabei von der Software unterstützt, die alle Faktoren, wie Deckungsbeitrag-Vorgabe und Wareneinsatz der jeweiligen Warengruppe einbezieht, in der das Rezept liegt.
Wenn Sie den Mauszeiger auf einem Eintrag ablegen, öffnet sich ein Kontextfenster, indem Sie die Deckungsbeitrag-Vorgabe für das jeweilige Rezept, basierend auf der Warengruppe, einsehen können.