Rezepte kalkulieren

In wenigen Schritten zu einer einfachen Kalkulation und somit zu einer schnellen Kontrolle Ihrer Verkaufspreise. Erstellen Sie Ihre Zutaten und Ihre Rezepturen, fügen Sie die Bestandteile zusammen und ergänzen Sie Ihre Schwellenwerte und Ihre Wareneinsatz-Vorgabe.

Wie lege ich ein Rezept an und verknüpfe eine oder mehrere Zutaten?

  1. Legen Sie dazu erst eine oder mehrere neue Zutaten an.
  2. Erstellen Sie ein neues Rezept oder importieren Sie eine Rezeptliste und ordnen es der zugehörigen Warengruppe zu.
  3. Fügen Sie dem erstellten Rezepten nun die entsprechenden Zutaten hinzu.

Wie kann ich eine Rezeptzutat bearbeiten?

Wie kann ich meine Kalkulation aktualisieren?

Wie kann ich ein Rezept wieder aus der Kalkulation entfernen?

Wie kann ich ein Rezept auf vollständig setzen?

Damit ein Rezept sowie dessen Zutaten für die weiterführende Warenwirtschaft einbezogen werden, muss das Rezept auf vollständig gesetzt werden. Nur dann werden die hinterlegten Zutaten aus dem jeweiligen Lager entnommen (je nachdem welche Module Sie nutzen, kann diese Funktion ggf. nicht zur Verfügung stehen).

Portionen und Mengen

Bei einigen Rezepten ist es einfacher die Kalkulation der Zutaten für eine bestimmte Gesamtmenge anzugeben, statt nur für einzelne Tellergerichte. Insbesondere bei Gerichten, die nicht à la minute produziert werden, sondern vorproduziert. Hier kommen die Nutzung von Portionen und Mengen ins Spiel. Sie kalkulieren das Rezept nach den Angaben für eine bestimmte Menge und geben anschließend über die Portion an, wie viel Anteile der Menge Sie für ein einzelnes Rezept benötigen.

Beispiel: Sie stellen in Ihrem Betrieb selbst eine Tomaten-Salsa her. Diese wird zu Arbeitsbeginn in einer bestimmten Menge vorproduziert, z.B. 6,5 Kilogramm.

Kalkulieren Sie ihr Rezept, wie oben beschrieben, für die gesamte Menge, also die 6,5kg, der Salsa-Produktion. Anschließend geben Sie an, wie viel Portionen Sie aus dieser Menge erhalten, z.B. 100. Das System berechnet Ihnen nun automatisch den Preis pro Portion.

Der Vorteil hierbei ist, dass Sie Ihre Rezepte nicht auf einzelne Portionen umrechnen müssen und es sich so leichter und schneller kalkulieren lässt.

Wie ermittle ich anhand meiner Zutaten und Einkaufspreise einen möglichen Verkaufspreis?

Als Grundlage für die Verkaufspreise Ihrer Produkte dient in erster Linie der Einkaufspreis der Zutat(en). Zudem spielen die Wareneinsatz-Vorgabe und eventuell Verluste in der Zubereitung (beispielsweise durch Parierverlust oder Schmorverlust) eine weitere wichtige Rolle in der Preisgestaltung. Der Einkaufspreis hängt natürlich vom jeweiligen Lieferanten ab und lässt sich somit nur bedingt beeinflussen, alle weiteren Faktoren können Sie jedoch selbst bestimmen, anpassen und einstellen.

  1. Die Wareneinsatz-Vorgabe können Sie in den einzelnen Warengruppen definieren. Diese kann theoretisch für jede Warengruppe identisch sein (Der Standardwert im System liegt bei 35%) oder Sie passen diesen Wert individuell und nach Bedarf an.

Eine Wareneinsatz-Vorgabe von 35% bedeutet, dass der Brutto-Verkaufspreis etwa dreimal höher sein muss als der Wert des Wareneinsatzes. Umgekehrt sollte der Wareneinsatz nicht mehr als 35% des Brutto-Verkaufspreises betragen.

  1. Das im ersten Abschnitt erstellte Rezept liegt bereits in einer Warengruppe, für die Sie eine Wareneinsatz-Vorgabe definiert haben und ist zudem mit mehreren Zutaten verknüpft, für die Sie die Mengen und eventuelle Aufschläge definiert haben.
  2. Kehren Sie in den Reiter "Rezepte kalkulieren" zurück, wenn Sie das Rezept noch ausgewählt haben oder suchen Sie das Rezept über die Suchfunktion.
  3. Wenn Sie das Rezept auswählen, sehen Sie auf der rechten Seite unten ein gelbes Infofeld mit den wichtigsten Angaben. Unter anderem auch eine Brutto-Preisempfehlung und den verwendeten Wareneinsatz. An diesen Werten können Sie sich orientieren, um einen geeigneten Verkaufspreis festzulegen.

Praxis-Beispiel

Ein Rezept anlegen und mehrere Zutaten verknüpfen

In Ihrem Betrieb gibt es eine Frühstücks-Karte, im Sortiment befinden sich unter anderem Croissants. Die verkauften Croissants produzieren Sie selbst in Ihrem Unternehmen.

  1. Legen Sie die Zutaten an, die Sie zur Produktion benötigen, falls diese noch nicht existieren:
Titel Preis Menge Mengeneinheit
Mehl € 0,39 1 Kilogramm
Zucker € 0,69 1 Kilogramm
Hefe frisch € 3,57 1 Kilogramm
Salz - jodiert € 0,38 1 Kilogramm
Butter € 7,16 1 Kilogramm
Mineralwasser € 0,22 1 Liter
  1. Erstellen Sie ein neues Rezept und ordnen Sie es einer Warengruppe zu:
Titel Beschreibung Mengenbeschreibung Preis br. Warengruppe
Frühstücks-Croissant aus hauseigener Herstellung 1 Stk. 2,10 EUR Frühstück (Wareneinsatz-Vorgabe: 35% & Deckungsbeitrag-Vorgabe: 1€)
  1. Jetzt können Sie dem Rezept "Frühstücks-Croissant" die Zutaten hinzufügen. Wählen Sie die Menge der Zutat jeweils entsprechend der Mengenbeschreibung im Rezept, also:
Zutat Menge Einheit Einheitspreis EK-P
Mehl 72 g € 0,39 € 0,028
Zucker 7 g € 0,69 € 0,005
Hefe 4 g € 3,571 € 0,014
Salz 1 g € 0,38 € 0,003
Butter 36 g € 7,16 € 0,258
Wasser 44 ml € 0,22 € 0,01
  1. Das Rezept "Frühstücks-Croissant" ist nun mit sämtlichen Zutaten zur Herstellung verknüpft.

Sollten zu einem Rezept auch Non-Food-Artikel gehören, wie etwa eine Brötchentüte, die Sie bei jedem Verkauf beilegen, muss dafür auch eine Zutat angelegt und dem Rezept hinzugefügt werden.

Einen geeigneten Verkaufspreis festlegen

Nun haben Sie ein Rezept ("Frühstücks-Croissant") erstellt und die entsprechenden Zutaten, die für die Produktion benötigt werden, verknüpft. Um dieses verkaufen zu können, benötigen Sie einen Verkaufspreis. Bei der Preisfindung unterstützt Sie das Modul "Kalkulation", indem es Ihnen einen Preis vorschlägt, an dem Sie sich orientieren können.

  1. Für die Warengruppe "Frühstück" liegt die Wareneinsatz-Vorgabe bei 35%, das ist der Standardwert.

  2. Wählen Sie das Rezept "Frühstücks-Croissant" aus, bzw. suchen Sie das Rezept "Frühstücks-Croissant", falls Sie es nicht auf Anhieb finden können.
  3. Im gelben Infofeld unten rechts sehen Sie alle wichtigen Informationen zur Preisgestaltung.
  4. Passen Sie den Preis an die Preisempfehlung an, falls der vorher gewählte Preis zu niedrig angesiedelt ist oder wählen Sie einen eigenen Preis, der mindestens auf Höhe der Empfehlung liegt.

Wie kann ich mir ein Kochbuch drucken?

Mit dem Kochbuch können Sie sich eine Sammlung aller Rezepte ausdrucken und diese z.B. als interne Dokumentation nutzen. Sie können es auch als Anleitung für die Speisen- und Getränkezubereitung für Ihre Mitarbeiter nutzen. Je mehr Informationen oder Bilder Sie bei den Rezepten gepflegt haben, um so detaillierter wird das Kochbuch.

Welche Ausgaben können definiert und hinterlegt werden?

Mit dem Modul Kalkulation können Sie etwaige Ausgaben und Fixkosten auf der Basis von festen oder prognostizierten Werten anlegen und somit stets die Kontrolle über Ihre Rentabilität behalten. Erstellen Sie dazu eine neue Ausgabe und hinterlegen Sie zum Beispiel die Kosten für Ihre Miete / Pacht, Ihre Heiz- und Wasserkosten oder auch Ihre Versicherungen. Beachten Sie dabei die wesentlichen Eigenschaften der Ausgaben für gute und weniger gute Betriebsauslastungen. Passen Sie dabei Ihre Kosten jederzeit einfach an die wechselnden Bedürfnisse an, indem Sie die Ausgaben bearbeiten oder eine Ausgabe entfernen.

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Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird im Supportportal die Sprachform des generischen Maskulinums angewandt. Es wird an dieser Stelle darauf hingewiesen, dass die ausschließliche Verwendung der männlichen Form geschlechtsunabhängig verstanden werden soll.