Einleitung

Kalkulation in der Gastronomie

Eine markt- und konsumorientierte Preisgestaltung von Produkten ist eines der wichtigsten Themen, welches maßgeblich über den Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants entscheiden kann. Eine Speise zu kalkulieren und somit einen verbindlichen Wareneinsatz zu erhalten, ist quasi die Grundlage einer jeden Überlegung zum wirtschaftlichen Arbeiten und damit essenziell für jeden Gastronomen.

In unserem Modul verfolgen wir den Ansatz einer Plankalkulation und stellen somit die Basis für eine Plankostenrechnung auf. Neben der Ermittlung der Kosten für alle gastronomischen Produkte dient die Kalkulation u.a. der Preisbildung und der Ermittlung von Preisuntergrenzen. Ergänzend zu den Personalkosten, den Pachtkosten und den Betriebskosten (Strom, Wasser, Gas, etc.), bildet somit der reine Wareneinsatz die elementare Grundlage zur Preisfindung.

Als Vorbereitung für die eigentliche Kalkulation müssen Sie Zutaten und Rezepte anlegen. Aus dieser Kombination können Sie dann anschließend Ihre Speisen und Getränke kalkulieren.

In der reinen Kalkulation müssen Sie dann Ihre Rezepte mit Zutaten verknüpfen. Es wird Ihnen auf Grundlage des Wareneinsatzquotienten Ihrer Warengruppen und den Preisen Ihrer gepflegten Zutaten ein Verkaufspreis für Ihre Rezepte empfohlen.