Kalkulation in der Gastronomie
Eine markt- und konsumorientierte Preisgestaltung von Produkten ist eines der wichtigsten Themen, welches maßgeblich über den Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants entscheiden kann. Eine Speise zu kalkulieren und somit einen verbindlichen Wareneinsatz zu erhalten, ist quasi die Grundlage einer jeden Überlegung zum wirtschaftlichen Arbeiten und damit essenziell für jeden Gastronomen.
In unserem Modul verfolgen wir den Ansatz einer Plankalkulation und stellen somit die Basis für eine Plankostenrechnung auf. Neben der Ermittlung der Kosten für alle gastronomischen Produkte dient die Kalkulation u. a. der Preisbildung und der Ermittlung von Preisuntergrenzen. Ergänzend zu den Personalkosten, den Pachtkosten und den Betriebskosten (Strom, Wasser, Gas etc.) bildet somit der reine Wareneinsatz die elementare Grundlage zur Preisfindung.
Als Vorbereitung für die eigentliche Kalkulation musst Du Zutaten und Produkte anlegen. Aus dieser Kombination kannst Du dann anschließend Deine Speisen und Getränke kalkulieren.
In der reinen Kalkulation musst Du dann Deine Produkte mit Zutaten verknüpfen. Es wird Dir auf Grundlage des Wareneinsatzquotienten Deiner Warengruppen und den Preisen Deiner gepflegten Zutaten ein Verkaufspreis für Deine Produkte empfohlen.